Барбекю - это и процесс, и результат, название и
праздника, и самого блюда. Традиция, развлечение, ритуал и просто повод
собраться на вечеринку.
Неужели с нашей широты и долготы ушли снегопады с перепадами и на
несколько благословенных месяцев установилась погода, соответствующая
устремлениям человека как биологического вида? И будет светить солнце, и
зеленеть трава, и мы на радостях созовем гостей и устроим праздник под
открытым небом - по-американски барбекю, по-английски барбекю или гриль,
по-немецки гриль, а по-нашему - шашлыки. Праздник под открытым небом не
обязательно предполагает общество привычных друзей, ведь гостей можно
пригласить больше, чем обычно. А сама атмосфера оказывается более
непринужденной, позволяя хозяйке вольно порхать от одного кружка к
другому и не следить зорким оком за равновесием на тарелках. К тому же
немцы, стремясь к точности, подсчитали, что такой праздник при всем его
размахе обходится много дешевле других торжественных мероприятий, и этим
объясняют причину его популярности.
Что же до Америки, то там барбекю имеет давнюю традицию, которая
поддерживается и сейчас. Другое дело, что теперь в отличие от эпохи
Скарлет 0'Хара как-то не принято жарить на вертеле целиком бычью,
баранью, свиную тушу. Изменились масштабы, но суть обычая сохранилась.
Для этих блюд человечество накопило несметное множество великих в своей
простоте рецептов...
Но давайте по порядку. Установим на поляне перед домом столы и скамейки.
Скатерти и посуду возьмем одноразовую, но как можно более яркую и
эффектную.
Потом продумаем освещение: очень не хочется, чтобы свет исходил только
от тлеющих углей, чтобы в наступивших сумерках гости сталкивались друг с
другом на пути к очередному шампуру, а утром мы обнаружили бы посреди
наших цветочных клумб тарелки, вилки и стаканы. При этом хорошо освещено
должно быть то место, где стоят гриль и стол с закусками и напитками.
Современная промышленность очень серьезно относится к пикникам и
предусмотрела вариации жарящих и запекающих устройств на все случаи
жизни. Выбор грилей огромен - от компактных приборов, которые
можно взять с собой в дорогу, до керамических садовых столов, где в
центре столешницы имеется круглая решетка, а ножкой является печь. Но
этот, так сказать, высший грильный пилотаж при всей хитроумности
обладает и существенным недостатком: за столик могут сесть человек 5-6, а
остальные гости, выходит, будут слоняться по поляне или загорать на
пуфиках в ожидании места под грильным солнцем. Нет, в обычной жизни
лучше завести себе относительно большую и удобную жаровню.
Но что же есть удобство в данном контексте? Во-первых, поддон под
решеткой, чтобы жир с шипением и соответствующим запашком не капал на
раскаленные угли. Во-вторых, регулировка излучения жара (по вертикали
или горизонтали). В-третьих, боковой откидной столик, на который можно
поставить и положить все необходимое для жарки. В-четвертых,
ветрозащитная стенка. В-пятых, устройство для изменения уровня поддона с
углями. Эти основные качества сочетаются во многих приборах, а дальше
творческий полет конструкторской мысли просто не имеет пределов. Есть
эмалированные грили в форме шара. Есть грили с двумя поддонами друг
против друга: над ними потихоньку жарится что-то одно, а между ними
браво вращается на вертеле что-то другое. Есть и бесконечные вариации
электрогрилей, но их чаще используют дома, ибо высокий смысл поднебесной
жарки все-таки состоит в натуральности процесса.
Угли надо кладывать горкой, чтобы лучше прогорали, а начинать
готовку можно после того, как они покроются серо-белым налетом золы.
Прежде чем положить первую порцию продуктов, надо смазать решетку
растительным маслом и сильно прокалить, тогда мясо к ней не прилипнет.
Что же до другого оборудования, то оно чаще всего продается в комплекте с
самим грилем. Если же нет, то надо запастись шампурами и щипцами - это
главное, а остальное (вилку для пробы мяса, лопаточку для
переворачивания) можно просто принести с кухни. Полезная вещь -
алюминиевые поддоны (с рядами мелких отверстий) для приготовления мелких
продуктов типа куриной печени или овощей. Для удобства зарубежные
ученые-грилеведы разработали еще и специальный сетчатый зажим-лопатку
для рыбы, чтобы не рассыпалась - он прекрасен всем, только не учитывает,
что наша-то рыба не чета забугорной, и попробуй запихни между
30-сантиметровыми решетками осетринищу, или семужку, или усатого сома,
или мордатую красавицу-бильдюгу... Для этих и всех подобных случаев
человек и придумал алюминиевую фольгу.
Ну а теперь о главном: что будем жарить? А всё. Тут действует
закон, известный еще в первобытном обществе, очень уважавшем свое
родоплеменное барбекю: чем свежее и качественнее продукты, тем вкуснее
приготовленное из них блюдо. Но грильщики-теоретики подчеркивают
важнейшую особенность этой области гастрономии: продукт - это и есть
собственно блюдо, ибо нигде, как на гриле, он не выступает столь ярко в
своем первозданном, природном обличье, несмотря на тепловую обработку.
Мясо должно быть сухим, в смысле обсушенным со всех сторон, чтобы
жидкость как можно меньше капала вниз. Солят его после приготовления,
так как соль вытягивает из мяса сок и оно становится жестким. А чтобы
гарантировать его нежность, лучше всего предварительно подержать мясо в
маринаде. Так, для обычного шашлыка из баранины кусочки по 15-20 г
посыпают перцем, смачивают уксусом, сухим вином или лимонным соком,
засыпают нарезанным луком и маринуют в глиняной посуде около 12 часов.
Для классического шашлыка по-кавказски корейку молодого барашка с
реберными косточками нарубают на кусочки по 30-35 г, а далее - все то же
самое плюс натертый лук, чеснок и время на пропитку 6-8 часов. В
принципе баранину маринуют дольше, чем другие виды мяса, хотя и здесь
дело решает молодость и качество. Соревноваться с бараниной может только
мясо дичи - кабана, медведя, лося. Чтобы сделать его мягким, надо в 1 л
сухого вина (или 0,5 л винного уксуса) добавить 100 г тертой моркови,
100 г репчатого лука. 3-4 зубчика чеснока, корень сельдерея, зелень
петрушки, 8-10 горошин черного перца, чуточку тмина и лавровый лист.
Шашлык по-карски
Почечную часть баранины нарезают по куску на порцию, почки режут
пополам, посыпают солью, перцем, смачивают уксусом, сухим вином или
лимонным соком, засыпают нарезанным луком и маринуют сутки в глиняной
посуде. Затем нанизывают на шампур мясо, по обеим сторонам от него -
половинки почек и помидоры.
Спектр предложений завершат у нас сегодня шашлык по-охотничьи и шашлык
по-азербайджански. Первый интересен тем, что куски мяса чередуются на
шампуре с грибами и сладким перцем, а по готовности их выкладывают на
лист винограда (бука, клена, дуба) и заворачивают на 3-4 минуты. Второй -
это просто люля-кебаб, но если не покупать готовые его колбаски, то
приготовление такого шашлыка окажется увлекательным, хоть и нелегким
процессом. Итак, мякоть баранины (например, 500 г) и почечный жир (в
данном случае 100 г) режут, солят, протекают через мясорубку с репчатым
луком, а уже потом маринуют с лимонной кислотой, перцем и специями;
дальше фарш надо мешать так же долго и ответственно, как котлетный,
слепить колбаски прямо на шпажке нести на гриль.
А поскольку у нас сегодня в программе западное барбекю мы приготовим и другое мясо в другом маринаде.
Итак, для ломтей телятины, свинины, говядины на 4 порции мы возьмем 4-5
ст. л. растительного масла, 1-2 ст. л. лимонного сока, 2-3 ст. л.
коньяка, ароматическую смесь специй (например, "травы Прованса") и
кайенский перец. Мясо разложим на плоском блюде, смажем маринадом и
оставим пропитываться всего на 1 час, один раз перевернув.
Для 4 ломтей свинины мы смешаем 4-5 ст. л. масла с нарубленными
листиками свежей мяты, 3,5 ст. л. белого вина, измельченной луковицей,
чесночным порошком и розмарином, смажем мясо и оставим на ночь.
Такой же маринад годится и для птицы, только имеет смысл добавить
майоран, тимьян, розмарин и молотый красный перец, желательно двух видов
- острый и сладкий, а мариновать птицу только 1 час. Рыбный маринад
будет особенно хорош, если не пожалеть для него 2 ст. л. виски. 1 ст. л.
шерри, 2 ст. л. соевого соуса и добавить ароматические приправы,
чуточку чеснока и молотого перца, а мариновать всего полчаса. Здесь
важную роль играют соусы. Именно они превращают натуральный кусок
продукта в изысканное блюдо или даже в разные блюда, ибо история
мирового соуса богата, так же как история мировой культуры. Разумеется,
помимо натуральных овощей и зеленых салатов, необходимых при таком
обилии мясного горячего, как у нас сегодня, мы запечем на гриле и
картошку, и баклажаны, и стручковый перец, и помидоры в фольге. Тем-то и
прекрасно барбекю, что обеспечить надо одно: по-старинному - тушу,
по-современному - хорошо разделанное мясо. А остальное приложится само.
Ох, была бы только погодка!
Даже сосиски или сардельки, если их поджарить на гриле, обретают
неожиданное благородство и становятся желанными гостями на нашем
барбекю.
Екатерина Васильева для журнала «СедьмойКонтинент».
|
