Жизнь хороша, и жить – хорошо, сказал поэт. А мы
добавим: а летом – особенно. Во всем – легкость необычайная. И в одежде,
и в мыслях, и в душе, и в теле. Так давайте же позаботимся и о легкости
на нашем столе.
Не бойтесь, я не буду вам предлагать «воздушные» варианты, после которых
уже через пять минут не вспомнить, а был ли ужин. Салата из фиалковых
лепестков «Последняя любовь Оноре де Бальзака», а также ухи из роз и
желе из слез сегодня не будет.
Разговор у нас с вами пойдет о трапезах на природе.
Вот, к примеру, пикник. Даже то немногое, что пишется на эту тему в
толковом словаре, вызывает у меня хоровод мечтаний и полет ассоциаций.
Да-да, вот прочитайте! «Пикник. Загородная увеселительная прогулка
компанией (обычно с закуской на открытом воздухе).» Только вот слово
«обычно» мы с вами заменим на «обязательно». Что же это за пикник без
еды? Прямо таки свадьба без невесты. Да еще добавим, что основное
увеселение та самая закуска и есть. Еда на природе после марша-броска с
рюкзаком – это не пикник, а привал.
Сейчас уже невозможно установить, кто, где и когда устроил первый
пикник. Во всяком случае, в древнем Риме это развлечение уже
пользовалось популярностью. Хотя название «пикник» появилось, конечно,
намного позже. Впервые слово «piquenique» встречается в 1692 году в
одной из французских энциклопедий. Впрочем, некоторые считают, что слово
это английского происхождения. В любом случае, пикники в XVIII веке
были в большой моде как у французской, так и у английской аристократии.
Так давайте же устроим пикник и мы с вами.
Горячих блюд на пикнике не предусмотрено, а вот по части холодных – пределов для фантазии нет.
Можно устроить романтический пикник для двоих. Упакуйте в корзинку
французскую булку (багет), баночку красной или черной икры, нарезанную
соленую семгу (лосося), небольшой горшочек сливочного масла (как Красная
Шапочка) и бутылку шампанского «брют».
Красную рыбу лучше всего приготовить самостоятельно. Делать это нужно за 2-3 дня до пикника.
Малосольный лосось
2 филе лосося длиной около 20 см
1 ст. л. соли
2 ст. л. мелко нарубленного укропа
1 ст. л. оливкового масла
Куски лосося смазать оливковым маслом, натереть солью и посыпать
укропом. Положить один на другой в прямоугольную посуду, сверху положить
кухонную дощечку и прижать чем-нибудь тяжелым. Поставить в холодильник.
1-2 раза в день переворачивать куски. Готово через 2-3 дня.
А можно устроить мясной пикник для компании друзей.
Для такого пикника можно взять отварной язык, ростбиф, ветчину,
буженину. Нарежьте все это дома, да не слишком тонко – аппетит на
природе разыгрывается! Не забудьте взять с собой 2-3 вида светлых соусов
(ремулад, цацики, чесночный соус…), маринованные огурчики, свежие овощи
и хлеб. На десерт хорошо пойдут фрукты – груши, виноград, карамбола и
другие. Выбор напитков к такому столу (если можно назвать столом
скатерть, лежащую на траве) весьма широк. Сюда подойдет любое сухое вино
– красное, белое или розовое, шампанское, пиво или – особенно в жаркий
день – сидр. Если же вы хотите произвести фурор – приготовьте еще два
мясных блюда: рулет из курицы и французский мясной пирог-паштет.
Рулет из курицы
 1 курица
200 г куриной печени
1 кусок подсохшего белого хлеба
молоко
6-8 шт. чернослива
1-2 зубчика чеснока
1 луковица
растительное масло
соль, перец
Курицу разрезать вдоль со стороны грудки, аккуратно снять кожу. Мясо
срезать. Филе разрезать на 2-4 части так, чтобы получилось несколько
тонких кусков. Оставшееся мясо измельчить в мясорубке или кухонном
комбайне, добавить размоченный в молоке и слегка отжатый белый хлеб,
мелко нарубленные куриную печень и чернослив, обжаренный на растительном
масле лук, выдавить чеснок, посолить, поперчить и хорошо перемешать.
Разложить куриную кожу, сверху выложить слегка отбитые кусочки филе,
затем фарш. Свернуть рулет, обмотать ниткой для сохранения формы.
Запекать в разогретой до 180-200°C духовке до образования румяной
корочки (примерно 40 минут).
Французский мясной пирог-паштет
1 упаковка слоеного теста (400 г)
200 г свинины
1 стакан белого сухого вина
200 г гусиной (или куриной) печени
1 луковица
1 ст. л. сливочного масла
1 кусок подсохшего белого хлеба
200 г свиного фарша
100 мл сливок (30 % жирности)
2 яйца
1 чайная ложка сушеного майорана
соль
перец
20 мл коньяка
Свинину нарезать маленькими кубиками, залить вином и оставить на ночь в холодильнике.
На следующий день вынуть мясо из маринада, положить в миску, добавить
мелко нарубленную печень, мелко нарезанный и обжаренный на сливочном
масле лук, замоченный в воде и отжатый белый хлеб и фарш. Сливки взбить,
осторожно смешать с мясной массой. Добавить яйца, майоран и белое вино
(маринад). Посолить, поперчить, добавить коньяк. Вымесить.
Прямоугольную форму выстелить смазанной жиром пергаментной бумагой,
выложить тесто так, чтобы оно слегка выходило за края формы. Заполнить
форму начинкой, закрыть крышкой из теста. Верх украсить, обязательно при
этом прорезав 2-3 отверстия.
Выпекать в разогретой до 240°C духовке 1 час 10 минут. Если верх начнет черезчур подрумяниваться, накрыть фольгой.
Заканчивая разговор о пикниках, позволю себе напоследок дать два совета.
Во-первых, не забудьте накануне продумать, что вы должны взять с собой
кроме еды – тарелки, ножи, соль, салфетки, и прочая, и прочая…
Отсутствие, к примеру, консервного ножа или, хуже того, штопора, может
серьезно осложнить вам жизнь.
А во-вторых, если вы с вечера подготовили все для пикника, а утром,
выглянув в окно, обнаружили снаружи ливень, как из ведра – не
огорчайтесь! Постелите на пол в комнате чистую бамбуковую циновку или
накрахмаленную скатерть, вокруг живописно разложите подушки и поставьте
побольше комнатных растений, вставьте в проигрыватель приобретенный
заранее диск с записью птичьих голосов и шума ручья – и «пикникуйте» на
здоровье! Ручаюсь, что память о таком пикнике надолго сохранится у всех
его участников.
 Ну, а теперь пора поговорить о другом, не менее любимом, летнем удовольствии.
Полного единения в отношении его названия пока нет. Вас могут пригласить
на «гриль-парти» или на «барбекю». Самый старый и привычный вариант -
«на шашлыки», но, думаю, это название скоро станет архаикой, так как
шашлыки – куски мяса, нанизанные на шампур – только один из
многочисленных вариантов приготовления пищи (не только мяса!) на углях.
Что же еще можно запечь на рашпере (рашпером называется решетка,
укрепляющаяся на мангале над раскаленными углями)? Диапазон широк: мясо,
птица, рыба, морепродукты, овощи, фрукты… Можно разогреть нарезанный
кусками хлеб, а можно, завернув в фольгу, запечь багет с чесночным или
пряным маслом.
В общем, как говорится, вариантов – миллион. Предлагаю вам несколько из них.
Одно из самых нежных блюд –
Лосось на углях
Филе лосося разрезать на несколько кусков. Каждый кусок слегка посолить,
сбрызнуть оливковым маслом и запечь по 2-3 минуты с каждой стороны.
Снять с решетки, полить лимонным соком.
Любителям мяса я предлагаю риб-стейк. Как и в предыдущем блюде, никакой
обработки и подготовки заранее (маринования и т. п.) не требуется.
Rib-Eye-Steak
Стейки толщиной 2 см выложить на решетку, посолить и поперчить сверху.
Запекать над очень горячими углями 2 минуты, перевернуть, посолить и
поперчить вторую сторону, держать над углями еще 2 минуты.
Не забудьте: покупаемое вами мясо должно быть самого высшего качества!
Думаю, что можно даже не упоминать, что на гарнир к блюдам-гриль ни в
коем случае не стоит предлагать вареную картошку, рис или макароны.
Подойдет салат из свежих овощей или просто крупно нарезанные овощи и зелень. Хорошим дополнением к мясу могут быть и
Запеченые овощи
Сладкий перец, разрезанные пополам помидоры и нарезанный толстыми кольцами лук.
Что тут объяснять? Помидоры – пока не пропекутся, лук – один раз
перевернуть, а перец вертеть, пока шкурка со всех сторон не почернеет.
Потом помидоры «высасывать» из кожицы, лук есть просто так, а с перца перед употреблением снять обуглившуюся шкурку.
Если вдруг перец останется, то разрежте его вдоль на несколько частей,
сложите в банку, слегка посолив и добавив чеснока. На следующий день у
вас будет великолепная закуска к обеду!
А вот еще один рецепт овощей.
Баклажаны-гриль
Баклажаны нарезать вдоль ломтиками толщиной около 0,5 см. Запечь на
решетке, посолив и смазав оливковым маслом. (Смазывать маслом удобно
кисточкой, а еще удобнее – спрыснуть из бутылки с пульверизатором.)
К тем кускам, которые у вас будут выхватывать, обжигаясь, прямо с
рашпера, подайте сметану, смешанную с солью и давленым чесноком. То, что
останется, сложите в миску, пересыпая каждый слой смесью сушеных
средиземноморских трав (орегано, розмарин, тимьян и другие) и небольшим
количеством соли и сбрызгивая оливковым маслом и бальзамическим уксусом
(aceto balsamico). Употреблять можно на следующий день.
Точно также можно поступить и с кабачками.
А когда вы почувствуете, что в приготовлению барбекю вам нет равных,
можете проверить это, поучаствовав в чемпионате мира. Придется, правда,
отложить это почти на год, так как шестой чемпионат мира завершился 6
июня 2004 в городе Пирмазенс (Германия) победой швейцарской команды.
А еще лучше – забудьте о соревнованиях и просто радуйтесь жизни, балуя при этом себя и своих любимых.
Статья опубликована в журнале "Вся Европа", № 5 за 2004 год".
|
